Спагетти Карбонара

Желток, пекорино и гуанчиале сходятся вне огня, не на нём, — потому соус шелковистый, а не омлет.

• Спагетти, чуть недоваренные до аль денте.
• Гуанчиале — вяленые свиные щёки, вытопленные до хруста.
• Пекорино Романо, мелко тёртый, вмешаный.
• Желток, взбитый с сыром и перцем.
• Чёрный перец крупного помола, не молотый.

Паста в сковороде с вытопленным жиром, затем снята с огня — и только потом яйцо с пекорино: остаточное тепло густеет, не схватывая. Римская версия: ни сливок, ни чеснока, ничего лишнего. Белковая, на вяленом мясе. Содержит: глютен, яйца, молочные продукты.